Ostoskorisi on tyhjä!
Juustokumina "Zira" (Roomankumina)
Uusi
Juustokumina (Zira) — Cuminum cyminum.
Itämaisen pilahvin sielu!
Juustokumina on suosittu mauste- ja aromikasvi, jota kasvitieteessä kutsutaan joskus Roomankuminaksi ja ruoanlaitossa nimillä Zira tai Jeera. Ulkoisesti sen siemenet muistuttavat todellakin tavallista kuminaa, mutta näiden mausteiden aromi ja käyttötarkoitus ovat täysin erilaiset.
Itämaisen pilahvin sielu!
Juustokumina on suosittu mauste- ja aromikasvi, jota kasvitieteessä kutsutaan joskus Roomankuminaksi ja ruoanlaitossa nimillä Zira tai Jeera. Ulkoisesti sen siemenet muistuttavat todellakin tavallista kuminaa, mutta näiden mausteiden aromi ja käyttötarkoitus ovat täysin erilaiset.
Viljelytekniikka.
Juustokuminan kotimaa on aurinkoinen itäinen Välimeri, mutta se kasvaa menestyksekkäästi kaikkialla, missä on riittävästi lämpöä.
Kylvö: Aikaisin keväällä tai talvea vasten (syksyllä) 2,0-2,5 cm syvyyteen.
Hoito: 1-2 varsinaisen lehden vaiheessa taimet harvennetaan (etäisyys 15-20 cm). Kitkeminen ja möyhennys ovat tarpeen.
Sadonkorjuu: Vihreät ovat valmiita 30-40 päivän kuluttua. Siemenet korjataan 4 kuukauden kuluttua, kun sarjat ruskettuvat (jälkikypsytetään ja puidaan).
Maku ja käyttö:
Juustokuminan tuoksu on voimakas, kitkerä ja selvästi pähkinäinen. Se voimistuu, jos siemeniä hierotaan tai paahdetaan kuivalla pannulla.
Se on itämaisen keittiön avainmauste:
• Siemenet: Kokonainen Zira (Juustokumina) on komponentti, joka vastaa aidon pilahvin ainutlaatuisesta aromista. Sitä lisätään myös juustoihin, makkaroihin, liharuokiin ja leivonnaisiin.
• Jauhettu mauste: Käytetään kastikkeissa ja sekoituksissa, mutta siinä on terävämpi kitkeryys, jota usein pehmennetään lisäämällä korianteria.
• Vihreät: Nuoria juustokuminan lehtiä käytetään salaateissa ja kylmissä alkupaloissa.
"Suuri sekaannus": Kumina vai Juustokumina?
Nykyään juustokumina on yksi maailman suosituimmista mausteista (erityisesti Aasiassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Pohjois-Afrikassa), mutta Euroopassa se unohdettiin ansiottomasti, vaikka antiikin aikana sitä käytettiin laajasti koko Rooman valtakunnassa. Tästä syntyi sekaannus, jota pahensivat käännösvirheet.
Englanninkielinen nimi on Cumin, kun taas tavallinen kumina on Caraway. Monet kääntäjät, jotka eivät näe eroa, korvaavat resepteissä intialaisen jeeran (ziran) tai meksikolaisen cominon meille tutulla "kuminalla". Tämä johtaa surullisiin seurauksiin: väärän mausteen käyttö voi pilata ruoan toivottomasti.
Hyödyt ja historia: Juustokumina nopeuttaa rasvaisen ja "raskaan" ruoan sulamista ja poistaa kuona-aineita elimistöstä. Muinaisessa Egyptissä se tunnettiin lääkkeenä. Antiikin aikana juustokuminaa pidettiin ahneuden symbolina, mutta keskiajalla siitä tuli uskollisuuden symboli: Saksassa morsian ja sulhanen kantoivat mukanaan hyppysellistä tätä maustetta.
KULINAARINEN MATKA: 6 SUURTA UZBEKISTANILAISEN PILAHVIN KOULUKUNTAA.
Uzbekit sanovat: "Jos olet köyhä, syöt pilahvia, jos olet rikas, syöt vain pilahvia." Mutta jokaisessa kaupungissa se valmistetaan omalla tavallaan. Pääsääntö on kaikille sama: pilahvin todellinen "sielu" on nimenomaan Zira (Juustokumina).
1. Fergana (Klassinen): Tummin ja paistetuin. Liha, sipuli ja porkkanat paistetaan voimakkaasti. "Devzira"-riisi imee tummaa öljyä. Ziraa lisätään kahdesti: Zirvakiin (pohjaan) ja ennen riisin lisäämistä.
2. Taškent (Juhla): Vaalea ja ylellinen. Siihen lisätään ehdottomasti kikherneitä ja rusinoita. Valmistetaan kerroksittain, ei sekoiteta ennen tarjoilua. Porkkanat ovat yleensä keltaisia.
3. Samarkand: "Kerroskakku". Liha keitetään suurina paloina erikseen, porkkanat höyrytetään, riisi keitetään. Tarjoillaan vadilla (lyagan) kerroksittain: riisi, porkkana, liha. Ei sekoiteta syödessä.
4. Buhara (Oshi-Sofi): Dieettisin ja monimutkaisin. Valmistetaan kuparipadassa. Ainekset keitetään puolikypsiksi erikseen (riisi, vihannekset) ja sitten "naitetaan" padassa kiehuvalla öljyllä. Paljon mausteita ja rusinoita.
5. Andijan: Fergana-tyylin lähisukulainen, mutta tulisempi. Usein lisätään viiriäisenmunia ja rasvanpaloja.
6. Horezm (Khiva): Minimalistisin. Lihaa (vain nautaa/lammasta), riisiä, suolaa, paljon porkkanaa (leikattu lastuiksi, ei tikuiksi) ja vain yksi mauste – Zira. Haudutetaan erittäin kauan (8-10 tuntia) miedolla lämmöllä.
RESEPTI: Klassinen Fergana-pilahvi avotulella.
Ainekset: Riisi (1 kg), Lammas/Nauta (1 kg), Porkkana (1 kg), Sipuli (3-4 kpl), Kasviöljy (300 ml), Zira (2 rkl), Valkosipuli (3 päätä), suolaa, chilipalko (2 kpl).
Valmistus:
1. Kuumennus: Kuumenna öljy padassa (kazan), kunnes se savuaa hieman.
2. Zirvak (Pohja): Paista sipuli tummaksi (riisin värin vuoksi), sitten liha rapeaksi. Lisää porkkanatikut. Kun porkkana on pehmeää, kaada päälle vettä, lisää valkosipuli (kokonaiset päät), pippuri ja ensimmäinen osa Ziraa (hierottuna kämmenissä). Hauduta miedolla lämmöllä 40-60 min.
3. Riisi: Levitä pesty riisi tasaiseksi kerrokseksi. Kaada päälle kiehuvaa vettä 1,5-2 cm riisin pinnan yläpuolelle. Käännä lämpö maksimiin!
4. Viimeistely: Kun vesi on haihtunut, ripottele päälle toinen osa Ziraa, kokoa riisi keoksi, peitä tiiviillä kannella ja hauduta minimilämmöllä 20-25 minuuttia.
Salaisuus: Ennen tarjoilua sekoita pilahvi ehdottomasti pohjasta ylöspäin, jotta Ziran aromi jakautuu tasaisesti.
